Tempi lunghi in cucina
La cucina dei secoli scorsi (fino agli anni ’60 del novecento) era caratterizzata da cotture lentissime. La donna di casa, la rasdura per capirci, infatti non era obbligata, come poi è successo, a contribuire all’economia familiare occupandosi in lavori esterni. Essa dava il suo fondamentale contributo all’andamento della famiglia accudendo ai figli, al marito lavoratore e a tutte le varie necessità senza uscire dalla porta o dalla corte. Ciò le consentiva di guardare in faccia quanto andava cuocendosi sul focolare: cibi molto semplici, per la estrema povertà dei loro ingredienti, ma di grande bontà. Molte pentole erano fatte di terracotta e questo garantiva un calore diffuso, non violento, sempre mediato dallo spessore del materiale.
Come gestore di una “osteria” che intende rifarsi alla cucina di quest’epoca che io ritengo felice per la gastronomia mantovana, ho cercato di entrare in possesso e di recuperare le nostre vecchie ricette, rese ormai obsolete dai tempi, che dessero consapevolezza delle modalità del tempo passato e che, soprattutto, ci restituissero il gusto dei suoi eccellenti piatti.
Oggi, epoca dei consumi illimitati nella quantità e quindi anche degli sprechi, si ritiene che il buon cibo dpenda dalla ricchezza degli ingredienti ma non è così. La qualità dei mangiari dipende soprattutto dall’amore con cui si preparano, dalla attenzione e dalla cura che si pongono nel seguirne la cottura, dalla cottura stessa che non può mai essere aggressiva, fulminea tumultuosa e veemente. Occorre il suo tempo affinchè le fibre della carne e l’azione dei condimenti realizzino quel connubio amoroso che sta alla base del gusto.
La ricetta contadina che propongo mi è stata data da una brava informatrice, la signora Donatella Sabbadini di Casalmoro, che riesce a cucinarla anche oggi con grande soddisfazione dei suoi familiari
Occorre la vecchia cucina a legna (in campagna ma forse anche in città qualcuno la usa ancora) ed un pollo ruspante, onesto, sincero, senza macchia e senza paura.
Si faceva così. La sera prima, quando, per risparmiare, non si ricaricava più la stufa e le ultime braci andavano spegnendosi, si metteva nel forno il polletto ben eviscerato, senza collo e senza zampe, lavato, asciugato, sistemato in un tegame di terraglia e condito all’interno della pancia con salvia, rosmarino, due chiodi di garofano, sale ed un limone intero bucherellato con uno stuzzicadenti. Qualcuna, ma in tempi assai più recenti, metteva anche un tantinello di dado, sussidio culinario che cominciava a fare la sua comparsa nelle botteghe. Niente olio, niente burro.
Il giorno successivo si riaccendeva la stufa ed il polletto completava la sua cottura verso mezzogiorno, quando tutti ritornavano dal lavoro. Era una meraviglia. Anche le ossa si scioglievano in bocca.
Fiorenzo “Pencio” Guindani - Casalmoro
Accademia Gonzaghesca degli Scalchi