Al salàm dla lingua
I salami nel mondo sono un numero sterminato. Nel territorio italiano, dove il maiale e la sua gastronomia occupano un posto di grande importanza nell’alimentazione umana, si ritiene che siano parecchie migliaia. Nell’ambito della pianura padana siamo oltre la soglia dei trecento.
Se si ha occasione di consultare qualche libro di cucina si riscontra che la produzione mantovana - ne siamo orgogliosi - gode di una particolare rilevanza. Sarà l’abilità dei norcini (detti masìn o masalì) o la terra o il clima o gli ambienti di stagionatura o altro ancora, fatto sta che i nostri salumi godono di una singolare preferenza tra i buongustai.
È ovvio che essendo le stagioni dell’anno sempre abbinate a solennità religiose - per non dimenticare mai il sacro, è questa la dimensione umana della fede - anche qualche insaccato finiva per essere collegato ad una particolare ricorrenza. Sempre per consolidare il rispetto dlla tradizione c’erano delle poesiole, di gusto ingenuo e bonario quli “Sat magni al salàm dla lengua par l’Asenza, al furment al met la smensa” o anche “Chi magna mia al salàm par l’Asenza par tut l’an al resta sensa”.
Cos’è il “salam dla lengua” ? È quello prodotto quasi esclusivamente nel basso mantovano e in alcuni comuni veronesi in sinistra Mincio, che viene mangiato il giorno della Ascensione e cioè nella quarta domenica di maggio. Esso veniva e viene tuttora preparato durante la maialatura cioè quando “as fa sù al pursèl” nella stagione invernale ma con parti non idonee per il salame da stagionare e precisamente con muscoli, carni della gola, della coppa e tessuti connettivi. Questa miscela viene insaccata in un budello gentile nel quale poi si infila la lingua. Per la singolare operazione si usa un apposito attrezzo ma in altre contrade, più sbrigativamente, si taglia la lingua a tocchetti. La tecnica mantovana è quella di sistemarla subito dentro il budello e poi circondarla con l’impasto immesso con l’imbuto mediante un avvolgimento a spirale operato dall’esperto norcino.
Ricordo benissimo che nella mia famiglia si conservava in generose pentole di terraccotta riempite a strati con strutto, un paio di salamelle, tre morette (salamini da pentola fatti con il sangue del maiale) ed un cotechino. Ogni strato doveva bastare per una settimana. Era cura della brava rasdora farlo comparire nella settimana dell’Ascensione.
Oggi, nella festa suddetta, viene lavato accuratamente e poi cotto in una pentola con acqua abbondante per circa tre ore. Affettato al momento del consumo, è una gioia per gli occhi ed uno schietto piacere del palato. Si abbina particolarmente bene a del giovane lambrusco, beverino e dalla spuma rossa.
Ho un privilegiato punto di osservazione: io, con mio fratello Paolo, sono gestore dello spaccio del salumificio Merlotti di Marmirolo. Vedo con grande soddisfazione che le famiglie lo richiedono puntualmente per la quarta di maggio e non sempre sono quelle di una volta, di rigorosa osservanza contadina, ma vi sono anche delle giovani coppie che si avviano meritoriamente alla tutela della tradizione.
Giuseppe Zamboni – Castel d’Ario
(Accademia Gonzaghesca degli Scalchi)