Dopo il notevole successo di “risòt menà”, ritorna finalmente, non solo nelle librerie ma verrebbe da dire “sulle tavole” del mantovano, Sante Bardini con il suo nuovo lavoro di sociologia rurale esaminata come sempre dal versante dei cibi tradizionali. Il titolo è intrigante: “i capunsei – il piatto antico e misterioso della cucina popolare dell’alto mantovano”.
Anche questo libro è dedicato “alle eroiche donne della nostra civiltà contadina” a conferma, se mai ce ne fosse stato bisogno, della profonda e sincera ammirazione che il Professore avverte per le massaie del nostro contado, depositarie assolute delle tradizioni e dei sapori di una volta che devono essere protetti, salvati e tutelati dall’incombere funesto della modernità.
L’Accademia Gonzaghesca degli Scalchi, della quale anche il Professore fa parte, non può che sottolineare con entusiasmo l’uscita del nuovo manoscritto che pone in evidenza uno dei principali aspetti che questa associazione culturale meritoriamente si propone: salvaguardare i vecchi mangiari e farli conoscere alle nuove generazioni, spesso prive di un reale attaccamento alla propria identità ed al territorio.
I “capunsei” sono da tutti riconosciuti, nell’alto mantovano, come gnocchetti di pane raffermo, cucinati e trattati in diversi modi a seconda delle sapienti mani della massaia che ne lavora l’impasto attingendo a segreti custoditi gelosamente tra le mura familiari e trasmessi oralmente da nonna, a figlia, a nipote.
Bardini si è “intrufolato” nel piccolo mondo antico delle corti di campagna e tra una battuta in dialetto ed un bicchiere di vino, spesso seduti acconto al fogolèr, è riuscito a carpire i segreti delle anziane residùre, vincendone la diffidenza e facendosi raccontare non solo le quotidiane fatiche del duro lavoro nei campi ma anche le loro ricette mettendone in evidenza ingredienti, tempi di cottura, l’amore e la cura con cui i piatti venivano preparati nonostante la scarsità delle “materie prime”, non facilmente reperibili per via del costo.
Da dove arrivano queste delizie del palato? Da quale arcano segreto prendono nome? Varie sono state le ipotesi che si sono susseguite nel tempo. Alcuni propendono per la leggenda del soldato austriaco che fece tappa a Cereta di Volta Mantovana e qui lasciò la preziosa formula, altri preferiscono trovare un legame con gli knödeln alto atesini.
La ricerca del Professore sgombra il campo da queste ipotesi suggestive ma anche fantasiose. Essa è stata lunga, minuziosa ed appassionata, fino ad arrivare a scoperte non solo sorprendenti, ma addirittura inimmaginabili che l’hanno portato in Bohemia, in Grecia, a Bari. Non posso svelare all’interessato lettore la soluzione del mistero ma invito ad un’attenta lettura del libro per riscoprite un piccolo mondo. Fatto non solo di ricette che altrimenti andrebbero perdute nel tempo, ma di valori, stili e modi di vita che stanno purtroppo scomparendo. Anche per questo prezioso ed insostituibile recupero dobbiamo essere grati all’Autore.
L’opera si raccomanda inoltre per una presentazione penetrante ed incisiva, di alto rango culturale, del prof. Pietro Marcazzan. La pubblicazione è stata resa possibile dall’intelligente intervento del Presidente dei Servizi culturali di Goito, Glauco Scardocci.
Luca Ghizzi - Cerlongo
Accademia Gonzaghesca degli Scalchi
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