La De.C.O. – uno strumento opportuno per i nostri prodotti tipici
A seguito di una felice intuizione del noto scrittore Luigi Veronelli, che da sempre si batte per l’affermazione delle peculiarità enogastronomiche delle nostre regioni, i comuni italiani hanno ora a disposizione un’apposita legge (T.U. Enti locali D. Lgs. 18.8.200 n° 267) detta Denominazione Comunale di Origine – De.C.O. - per tutelare e promuovere quelle picole ma storicamente consolidate attività e manifestazioni agro-alimentari che formano l’immagine e le caratteristiche di una comunità.Se si tiene conto che, finalmente, accanto all’arte, alla storia ed alle bellezze ambientali, anche la cucina di un popolo concorre ad individuarne la fisionomia complessiva, lo spirito e la mentalità, si può capire l’importanza fondamentale del provvedimento.
La provincia mantovana è ricca di prodotti, specialità da tavola, sagre, fiere ecc. che andrebbbero opportunamente salvaguardate anche sotto l’aspetto legislativo. Senza togliere nulla a nessuno mi vengono subito alla mente l’eccezionale salame di Ceresara per il quale l’Amministrazione locale ha meritevolmente istituito un Concorso, il tortello amaro di Castelgoffredo, lo stupendo “risòt menà” dell’alto mantovano (emblematico quello di Cerlongo), l’altrettanto significativo “risòt a la pilota” di sinistra Mincio. Ed ancora il “turtèl sguasarot” della bassa fatto con il vino cotto e la saorina, i capunsei di Cereta ed altri ancora.
Censire e valorizzare queste produzioni che formano l’anima di un piccolo territorio, che si legano alla sua storia, che si rapportano strettamente alla sua identità, dovrebbe essere compito precipuo di ogni comune che sappia capire quanto sia utile far conoscere le attrattive locali per indurre gli appassionati ad una visita.
Va da sé che per le lavorazioni che implichino l’osservanza di una ricetta, bisognerà stendere un adeguato “Disciplinare” di produzione, redatto sulla base di indicazioni raccolte da anziani informatori o informatrici, con la specificazione delle varianti ammissibili, della qualità e della misura degli ingredienti nonchè delle modalità di esecuzione e cottura. Ceresara lo ha già fatto per il suo salame e ne è scaturito un documento che è un autentico atto di affetto per la cucina del suo contado. Faccio mia la preoccupazione costante di altri academici che mi hanno preceduto. Mantova ha delle eccellenze che non temono confronti per cui è tempo di pensare anche (e direi soprattutto) alle esportazioni, per inserirci in nuove aree geografiche.
Se sono bene informato anche a Solferino si intende procedere in termini similari per i propri capunsei, gnocchetti di pane diffusi in tutta la zona ma che nella composizione, nella manualità e nei condimenti sono leggermenti diversi da un paese all’altro. Ciò legittima i cittadini di ciascuna comunità – lo dico sorridendo - a valutazioni orgogliose, enfatiche, all’insegna della più sfacciata e sana partigianeria perchè anche il campanile vuole la sua parte.
Credo che la Accademia cui appartengo sarebbe lieta, anche come adesione ad un preciso obbligo statutario, di collaborare culturalmente – tramite i De.C.O. - alla salvaguardia di questo grande, insostituibile patrimonio sociale di cui è intessuta la nostra mantovanità.
Arnaldo Panato - Mantova
Accademia Gonzaghesca degli Scalchi