La polenta verde
In qualche famiglia delle nostre campagne, restia alle sollecitazioni della modernità, si preparano ancora dei vecchi piatti di tipo rusticale che traggono le loro modalità dal desco della antica civiltà contadina. Una volta questi mangiari erano il modo di contrastare, senza spesa, una povertà generale, a volte dura e crudele, che affliggeva giovani e vecchi e che ha caratterizzato una lunga epoca. Ora siamo decisamente più ricchi e, stanchi dei soliti piatti, andiamo alla ricerca costante di novità che possano stuzzicare il nostro stanco palato. È così che, nel clima di particolare fervore per la originalità che anima tutti, dai gourmets alle donne di casa, si ritorna a questi cibi semplici che trovano così un’insperata e meritoria attenzione.
Nella vasta geografia della alimentazione moderna costituiscono, come dire, delle piccole enclaves gastronomiche ma credo che, se opportunamente ripresi dai nostri ristoratori e soprattutto dagli agriturismi locali, potebbero diffondersi e compiacere altri appassionati in tutta la provincia.
Conosco due gemme di questa cucina del contado; i capunsei che hanno conquistato quasi tutto l’alto mantovano e la “polenta con l’erba amara” ancora confinata nell’area di Medole e di Castelgoffredo ma avente caratteristiche di gusto tali da rappresentare una significativa lezione della cucina d’antan.
L’Erba Amara (conosciuta anche come erba di San Pietro, erba della Madonna, menta saracena, fritola ecc.) è una pianta di circa 120 cm. di altezza, con fiori giallo oro, le cui foglie hanno un intenso sentore di menta e di limone. Il nome scientifico è Balsamita major o Chrysanthemum balsamita. È di casa negli orti piemontesi e viene normalmente usata per dare sapore a minestre, frittate, carni bianche ecc. Nell’alto mantovano la si adopera per confezionare un particolare tortello.
La ricetta di questa polenta è molto semplice. Soffriggere in poco strutto (potrebbe andare anche l’olio ma la lezione perderebbe un poco di smalto) della cipolla tritata e quando questa è appassita unire una manciata di foglie di erba amara private della nervatura centrale, piuttosto duretta, e tagliate a listarelle. Unire un pizzico di sale e fare andare a fuoco lento in modo che il tutto non rinsecchisca e resti morbido. Ci vogliono circa venti minuti.
Nel frattempo, in una pentola adatta, cuocere la farina gialla al solito modo avendo cura di ottenere un risultato finale piuttosto corposo. A pochi minuti dal termine della cottura aggiungere il condimento di erba amara un poco alla volta e tramenando sempre in modo che sia lentamente e completamente assorbito.
Questa polenta fresca – ma anche abbrustolita - si sposa assai bene con il lardo in velo o macinato, condito con un pizzico di pepe ma si serve elettivamente con fette di salame casalingo nostrano (magari di Ceresara, preciso io, perché abito proprio lì). I due gusti si sommano mirabilmente in un sintesi brillante, dal carattere forte e ricca di stupende reminiscenze di una cara vecchia cucina che non deve essere dimenticata.
Monica Ghizzi - Ceresara
Accademia Gonzaghesca degli Scalchi