Mantua, ‘na volta
La cucina nostrana è sempre stata motivo di intimo orgoglio per gli amanti della buona tavola. Quando si usciva dalle nostre terre e si aveva occasione di parlare, tra amici, delle ricette di casa si avvertiva immediato nell’occasionale interlocutore un senso di cordiale invidia. Il lungo e florido dominio gonzaghesco ha avuito il merito di educarci alla qualità dei cibi mentre la diversità degli ambienti naturali (terra, fiume, lago e palude) ci ha consentito la preparazione di mangiari molto diversi tra loro, legati però dal preminente ed irriducibile criterio della bontà. Ancora oggi in tutti i paesi della provincia vengono proposte infatti preparazioni di elevato valore gastronomico.
La zona delle risaie (sinistra Mincio) ha dato vita a numerosi piatti a base di pesce: dal risotto con le “cagne”, chiamate dai pescatori foraguadole, che servivano abitualmente come esca per lucci e branzini di lago, ai vari risotti con pesce fritto o in umido, con le rane o con i “saltarei”. Anche i laghi che circondano Mantova hanno sempre offerto svariate specie di fauna ittica che hanno contribuito notevolmente alla elaborazione di ottime ricette. Nel basso mantovano erano onnipresenti invece i “bigoi con l’àsan”. Il muscolo della ganascia era il più adatto per uno stracotto speciale.
L’allevamento casalingo dei suidi, diffuso ormai da secoli, ha stimolato le nostre nonne alla creazione di molte valide pietanze. Basta ricordare il “risòt menà” e quello “a la pilota” che hanno come base appunto il pesto di maiale.
Se si eccettuano le regioni meridionali italiane, ben provvedute in fatto di paste, Mantova è sempre stata la patria di numerosi primi piatti di cui, travolti dalla modernità, si sta perdendo la conoscenza. Al punto tale che quando degli amici mi chiedono dove si può mangiare “alla mantovana” mi trovo in difficoltà nel dare una risposta precisa. Purtroppo molto è cambiato.
Da ragazzo ero solito andare la domenica sul lago di Garda a fare il bagno. Al ritorno mi fermavo per una merenda con pane e salame in qualcuna delle vecchie osterie che officiavano lungo la strada del ritorno. In quelle occasioni gustavo gli insaccati casalinghi che erano l’orgoglio dei gestori di questi ambienti. Ognuno aveva i “suoi”, rigorosamente fatti in casa e stagionati al fresco di vecchie cantine di pietra.
In città, se volevi un tripìn in brodo accompagnato dal classico bauletto di pane e da un bicchiere di vino, si andava a qualsiasi ora all’osteria del “Toro”, dietro il Duomo. Molte di queste vecchie trattorie hanno cambiato proprietà ed i nuovi gestori propongono delle strane nouvelle cuisine, accuratamente lontane dalla tradizione. Sembra un paradosso, ma non è così: alcuni mesi fa in un noto ristorante di Castel d’Ario mi è stato negato il risotto a la pilota perché non era nell pratica usuale dei suoi cuochi
Ai nostri giovani vorrei chiedere se conoscono i quadrucci ripieni, i veri agnolini in brodo di cappone serviti nella classica zuppiera bianca con il mestolo a disposizioine dei commensali, il risotto con la tinca, la scodellina col piedino di buone trippe in brodo, le anguille con piselli e polenta, ecc. In provincia di Mantova vi sono dei ristoranti di grande classe, inseriti in guide nazionali ed internazionali, spesso inaccessibili ai portafogli dei comuni mortali ma che ci inorgogliscono per i loro successi.
Per concludere dirò che è vero che oggi si trovano sul mercato, in qualsiasi stagione, tantissimi ingredienti e prodotti che una volta non c’erano e che stimolano la fantasia delle nuove generazioni. Ma è altrettanto vero che si stanno perdendo i sapori ed i gusti di una volta che sono parte essenziale della nostra cultura, della nostra identità e che sarebbe un delitto abbandonarli, rinchiusi per sempre nel cassetto della memoria.
Enzo Gola - Mantova
Accademia Gonzaghesca degli Scalchi