Quis custodiet custodes ?
Gli agriturismi italiani sono nati molti anni fa da un’idea decisamente positiva: sostenere la nuova, emergente filosofia turistica la quale intendeva porre come componenti di interesse, accanto alle bellezze artistiche ed agli approfondimenti storici ed archeologici di un territorio, le tradizioni locali tra cui la cucina.
Si voleva offrire così ai visitatori la possibilità di capire nelle sue intime connessioni lo sviluppo antropologico di un ambiente rurale, esaminato sotto tutti i suoi versanti.
L’idea, sia pure per gradi, ha attecchito e sono state portate a nuova vita molte case rusticali o strutture della borghesia contadina o dimore aristocratiche o abitazioni arcaiche ma tutte di grande valore urbanistico e sociologico, tratte con grande passione dalla fatiscenza o dall’oblìo. Esse ora sono in grado, con ristrutturazioni intelligenti, di offrirsi appunto a visite meditate nelle quali conoscere l’arte e la storia collocate nel proprio contesto naturale o vivere ritmi inusuali per la modernità, assaggiare prodotti e piatti di una cucina semplice ma ricca di fragranze e respirare atmosfere che toccano di dentro
È venuto il tempo di fare un primo bilancio. A mio parere è assolutamente positivo ma cominciano a comparire dei cedimenti, degli abbandoni che se non ripresi immediatamente potrebbero espandersi e, alla fine, stravolgere un’idea assolutamente vincente. Per ora si classificano nel novero delle eccezioni ma sono sintomi che non bisogna ignorare.
Se valutiamo con la dovuta attenzione tutto quanto attiene alla ristorazione dell’agriturimo ci si accorge che qualcuno di essi ha perso l’entusiasmo iniziale e a poco a poco si è adattato ad una ospitalità approssimativa, di routine, imperniata su una cucina non soltanto monotona e ripetitiva ma anche sommaria, con ingredienti da supermercato rionale invece che prelevati con mano esperta dalla corte o dall’orto della azienda. Ripeto: sono soltanto casi sporadici ma sollevano sconcerto e preoccupazione.
Qualcuno di coloro che dovevano essere i gelosi custodi delle vecchie ricette e dei prodotti stupendi di casa nostra, hanno effuso con Satana e si sono convertiti ad una ristorazione di passo, sbrigativa, priva di sincero attaccamento alle proprie radici, intesa soltanto a soddisfare la mutevole richiesta di una clientela onnivora, malamente educata dalle televisioni.
Quis custodiet custodes, chi custodisce i custodi ? Dovrebbero ovviamente farlo le istituzioni preposte ma queste pare che stiano guardando, conformisticamente, da un’altra parte. È tempo invece di intervenire, di fare qualcosa, di attivarsi con impegno per non rovinare una idea veramente positiva. In un momento in cui il turismo virgiliano ha delle prospettive addirittura mondiali non dobbiamo sprecare le nostre stupendo attrattive culturali ed i tesori della nostra cucina per colpa di pochi che non riescono a cogliere tali opportunità.
Può un agriturismo mantovano avere in lista (horribile dictu) del pesce di mare, una impepata di cozze o un brodetto alla livornese? E può presentare con disinvoltura, magari come “piatto della casa”, delle lasagne alla bolognese ? O consumare l’insulto degli agnoli asciutti conditi con la fontina valdostana ? No e poi no, io mi oppongo perché amo troppo la mia gente e la mia terra !
Tutto questo infatti è non soltanto tradire il testo e lo spirito della legge, ma anche cornificare i mantovani, ma anche rinnegare le tante bontà della nostra campagna che non ha bisogno di succedanei e che in fatto di delizie palatali non ha niente da invidiare a qualsiasi altra. Per colpa di pochissimi si smarrisce il senso della mantovanità, si tradisce il sano piacere delle cose autentiche.
Senza togliere nulla a certe preparazioni che appartengono ad altre consolidate culture popolari, mi chiedo: a quando il couscous invece della polenta o il kebab al posto dello stracotto.
Glauco Scardocci - Goito
Accademia Gonzaghesca degli Scalchi