Agnoli di Torre di Goito (della famiglia Pachera)
Per gli agnoli non occorrono mezze misure. Quando si fanno si fanno.
Preparare la sfoglia al solito modo, passarla tra i cilindri allo spessore minimo e ridurla a quadratini di circa cinque cm. di lato.
Ripieno. In una pentola capace dai bordi alti mettere, tutto a freddo, 6 etti di petto di pollo ruspante, 6 etti di salamella mantovana, 6 etti di bella lonza di maiale, 4 etti di polpa di vitellone, 3 fette di pancetta di maiale fresca, tesa, privata della cotenna, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 dado di carne, sale e pepe. Unire un poco di acqua all’inizio per evitare che bruci e cuocere a fiamma bassissima e coperto per almeno due ore.
Togliere sedano e carota e poi tritare il tutto con la falcetta. Può andare anche il mixer senza però portare il pesto alla omogeneizzazione.
Versare il tutto in una zuppiera, di quelle panciute e maestose di una volta, Unire 2 etti di pane grattugiato a mano, scottato un poco nel saporoso fondo di cottura, 4 etti di parmigiano reggiano grattugiato, 3-4 uova intere e mescolare sapientemente. Aggiustare di sale e pepe. Noce moscata ? La risposta sarebbe no ma si potrebbe rispondere anche affermativamente se essa è apprezzata dalla famiglia..
Fare riposare una notte affinchè si amalgami bene. Distribuire sui quadretti di sfoglia e chiudere alla mantovana vale a dire a cappello d’alpino.
Cuocere in brodo di livello superiore.
Vilma Pachera – Torre di Goito