La preparazione che propongo l’ho ricavata da una piacevole esperienza gastronomica in casa del grande amico prof. Enzo Cobelli, cerlonghino nature, scomparso da poco.
Il luccio in salsa che ebbi la fortuna di gustare dal Cobelli parecchi anni fa, era stato preparato dalla suocera, signora Ines Boccola, originaria di Pozzolo dove aveva “ambiente”, locuzione caratteristica nella zona per indicare un’osteria con annesso servizio di ristorazione modesta e quasi occasionale.
La signora Boccola cucinava il luccio con una salsa tipica, di origini ottocentesche. Tale guazzetto infatti trovava e trova il suo splendido accompagnamento con il luccio del Mincio, ma ben si adatta anche a qualsiasi altro tipo di pesce dalle carni delicate come, per esempio, la trota.
Il mio è un doveroso omaggio ad una autentica signora, minuta e semplice, che aveva il culto della cucina. La nostra Ines è scomparsa all’età di 83 anni, a Cerlongo, in casa Cobelli.
Ingredienti:
Uno o due lucci freschisimi per un peso complessivo di circa un chilogrammo, i filetti di quattro o cinque acciughe sotto sale, ben nettati e ridotti in poltiglia sul tagliere con un coltello. Mezzo bicchierotto di olio extravergine di oliva e mezzo di olio di semi (preferire quello di arachide), qualche cucchiaio di buon aceto rosso di campagna, un trito finissimo fatto con due spicchi di aglio piccoli o uno grosso e un mazzetto di prezzemolo fresco, lavato, mondato e privato dei gambi. Due o tre pizzicate di pepe.
Per il cort-bouillon: sale, acqua, il succo di un limone, uno spicchio di aglio, cipolla, carota e sedano a tocchi, due foglie di lauro, un bicchiere di vino bianco secco.
Esecuzione:
I tempi, stabiliti con pedantesca precisione, vanno rispettati. Con gli ingredienti indicati fare il brodo a fiamma moderata. Bastano venti minuti. Poi immergere il luccio e far cuocere per 15-20 minuti circa a fuoco basso (deve sobbollire appena, altrimenti si rompe). Verso la fine spremere il limone sul luccio per dargli consistenza. Trascorso il tempo prescritto spegnere il fuoco e tenere il pesce nel suo liquido per circa 10 minuti affinché assorba gli aromi; quindi spolparlo.
Raccogliere i filetti in un piatto da portata e dare un giro di pepe. In un tegame scaldare i due oli, unire le acciughe, scioglierle tramenando delicatamente ed evitando che prendano bollore (assumerebbero un sapore acre) e poi versare l’aceto. Tenere su fiamma ardita per mezzo minuto per eliminare il fortore dell’aceto ed unire quindi il trito di prezzemolo ed aglio. Spegnere dopo un ultimo minuto di cottura. Versare delicatamente sui filetti di luccio aiutandosi con un cucchiaio.
Questo piatto deve assolutamente riposare al fresco per almeno mezza giornata. Servire con polenta abbrustolita.
Sante Bardini - Cerlongo
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