Accademia Gonzaghesca Degli Scalchi

Per 6 persone: 6 etti di riso vialone nano mantovano, 12 bei pesci gatto dalla pancia dorata, 2 etti di sardelle (non acciughe, troppo care) sotto sale nettate sotto acqua corrente e spinate, olio extravergine di oliva abbondante, sale e pepe, un poco di buccia di limone grattugiata, un bel ciuffo di prezzemolo lavato e tritato, un pizzico generoso di spezie.

Sbuzzare e pulire i pesci. Si può levare la testa ma la signora Flavia precisa che “la sua nonna le teneva perche il pesce era bello così”. Lessarli in acqua leggermente salata per circa 10 minuti e poi sistemarli in una pirofila o in un piatto. Non buttare l’acqua perché servirà per la cottura del riso. L’acqua va salata pochissimo perché nel condimento ci sono le acciughe ed anche per l’entrata finale, da protagonista, del grana.

Coprire i pesci gatto con una salsina fatta con le sardelle sciolte in olio abbondante e poi cospargere con un trito leggero e finissimo di aglio al quale si aggiunge buccia di limone grattugiata senza nulla della parte bianca che è amarissima, una presa di spezie ed il prezzemolo tritatissimo. Coprire e lasciar passare due ore, cioè il tempo necessario affinchè il pesce assorba tuitti gli aromi. Sarebbe bene tenere il pesce al caldo affinchè si impregni meglio dei profumi del condimento.

Cuocere il riso nell’acqua tenuta da parte. Il rapporto, in volume, tra questo e l’acqua è circa di 1 : 1,5. Quando è cotto condirlo con il sughetto che si sarà formato nella pirofila del pesce (se del caso aggiungere poco burro), sistemare nelle fondine e guarnire con due pesci gatto posti sopra ciascuna di esse.

Formaggio ? Certamente si, con generosità, seconda la tradizione mantovana che vuole il grana dappertutto, con appena un piccolo dubbio su fragole e gelato.