Accademia Gonzaghesca Degli Scalchi

Il sugolo è una crema di mosto molto conosciuta nel mantovano. Se ben confezionata si presenta soda, vellutata, con un bellissimo colore violaceo, dal gusto intenso, particolare e leggermente asprigno.

Il nome crepada non deriva, come universalmente si ritiene, dalle crepe che si formano sulla superficie dopo appena qualche giorno dalla cottura, ma dal chicco che viene cotto sino a quando la buccia non si fende, non si squarcia, non si crepa appunto.

Per la migliore riuscita del piatto occorrerebbe dell’uva fragola ma si possono ottenere risultati equivalenti anche con altri tipi di uve purchè molto dolci e non trattate con diavolerie chimiche.

Staccare i chicchi dal raspo, sistemarli in una pentola e portare a cotura, a fiamma normale, sino a che non si rompono. Questa operazione consente di estrarre le sostanze tanniche che si trovano nella buccia e che daranno il gusto e la colorazione tipica al piatto. Spremerli bene con le mani, aiutandosi magari con un colapasta o un setaccio, stando bene attenti che nessun seme entri nel liquido. Unire poi, stemperando bene con una frusta, 1 etto di farina bianca doppio zero per litro di mosto. Niente zucchero perchè è già sufficiente quello dell’uva stessa se vendemmiata verso la fine di ottobre. Per essere assolutamente certi che non ci siano grumi, sarebbe bene passarla al setaccio.

Porre sul fuoco menando continuamente. Dopo esattamente cinque minuti dalla ebollizione, spegnere e versare in zuppierette secondo il numero dei componenti della famiglia in modo che poi, al momento del consumo, non residui nulla.

Va mangiata assolutamente fredda. Si può conservare in frigorifero anche per un mese. In questo caso, prima di servirla, basta togliere la muffa che si sarà certamente formata in superficie chè non è segno di deterioramento della crema ma indice di genuinità. Parimenti non ci si deve preoccupare di eventuali granelli che si dovessero avvertire alla manducazione in quanto dovuti alla naturale agglomerazione degli zuccheri.