Ai signori Accademici

OGGETTO: invito alla Assemblea annuale ed al Corso di degustatore salumi.

I Signori Accademici sono invitati alla ASSEMBLEA ANNUALE della Associazione che si terrà VENERDI 18 aprile alle ore 21.00 presso il Castello di Cerlongo Dato lo scopo dell’incontro, essenzialmente informativo circa la attività svolta, è possibile estendere l’invito ad altre persone (amici, simpatizzanti ecc.) sinceramente interessati al nostro impegno a favore della Cucina tradizionale mantovana.

A margine della Assemblea la Latteria agricola di Marmirolo presenterà alcuni dei migliori formaggi della sua eccezionale produzione.

Si coglie l’occasione per ricordare a tutti che nelle serate di lunedi 21, martedi 22, mercoledi 23, si terrà il “Corso di degustatore salumi” diretto dalla Dott. CHIARA VARESCHI.
Esso si svolgerà nella sede del Castello di Cerlongo con inizio alle ore 21.00 e si concluderà domenica mattina 27 aprile, alle ore 10.00 con la consegna dei diplomi, il saluto delle Autorità ed un elevato saggio di “risòt menà” officiato dal nostro Maestro Virgilio Antonioli, massimo facitore del piatto.
Per ulteriori notizie sul corso stesso si prega di collegarsi al nostro sito internet www.accademiadegliscalchi.org. Cordiali saluti.

IL SEGRETARIO (Elio Marini)

Mia nonna usava una vecchia scatola di latta per misurare il giusto rapporto tra riso ed acqua. Non sbagliava un colpo.

Il luccio in salsa che ebbi la fortuna di gustare dal Cobelli parecchi anni fa, era stato preparato dalla suocera, signora Ines Boccola, originaria di Pozzolo dove aveva “ambiente”, locuzione caratteristica nella zona per indicare un’osteria con annesso servizio di ristorazione modesta e quasi occasionale.

La signora Boccola cucinava il luccio con una salsa tipica, di origini ottocentesche. Tale guazzetto infatti trovava e trova il suo splendido accompagnamento con il luccio del Mincio, ma ben si adatta anche a qualsiasi altro tipo di pesce dalle carni delicate come, per esempio, la trota.

Il mio è un doveroso omaggio ad una autentica signora, minuta e semplice, che aveva il culto della cucina. La nostra Ines è scomparsa all’età di 83 anni, a Cerlongo, in casa Cobelli.

La minaccia dei cibi transgenici, il sorgere dei fast-foods, la comparsa sui mercati di prodotti industriali e forestieri, ha generato una sorprendente reazione - non priva di più sottili ed inconscie renitenze interiori - da parte di coloro che non vogliono perdere, allo stesso tempo, il piacere del gusto e la propria identità. Sarebbe certamente interessante analizzare minutamente le motivazioni profonde di questo lodevole fenomeno di ripulsa di tali vivande vicarie, ma onestamente devo dire che manco degli strumenti necessari per un’indagine di carattere sociologico: andrei al di là dei limiti che mi sono culturalmente consentiti.

Posso dire tuttavia che la approvo profondamente. In essa trovo la giusta, insopprimibile ribellione dell’uomo che si vede insidiato nelle sue connotazioni più autentiche, che teme di perdere la parte più segreta di se stesso, che non vuole rinunciare a quel misterioso cordone ombelicale che lo lega intimamente alle proprie radici. Anche in questo si coglie come la coscienza popolare sia depositaria di un’antica e sotterranea sapienza che le consente di accostarsi ad ogni novità con approcci provvidenzialmente cauti.

Io vivo con molta partecipazione tutto quanto si rivolge alla mia terra e che mi riporta ad un tempo passato - ricco di princìpi, di impegno, di rispetto e di vera solidarietà - che vedo quotidianamente compromesso da una globalizzazione più attenta ai registri della economia che responsabile verso le necessità della gente.

Avevo cominciato raccogliendo appunti per un opuscolo sul risòt menà, che è il piatto per eccellenza del contado mantovano prossimo alle colline moreniche. Volevo offrire la possibilità di analizzarlo nelle sue varianti, con un linguaggio divertito per non tediare ma anche con un pizzico di civetteria scientifica. Era mia intenzione infatti non riportarne la solita, unica ricetta come fanno quasi tutti i cultori di cucina che privilegiano l’aspetto gastronomico a scapito di quello più strettamente culturale. Ritenevo opportuno non privare il lettore almeno del tentativo di un qualche approndimento in merito, ed è con questo spirito che ho frugato nella nostra più schietta tradizione.

Mi auguro di essere riuscito a far capire come la stessa formula di base del risòt menà, possa cambiare ed adattarsi, con sorprendente vitalità, alle varie aree nelle quali si diffonde e dalle quali recepisce singolari influenze. In ognuna di queste zone infatti - ma forse sarebbe più corretto precisare in ogni famiglia delle medesime - c’è una diversa osservanza, si segue cioè una propria maniera per la sua preparazione. Le differenze sono minime, ovviamente, si riferiscono a dettagli ma mi sembrava interessante farlo rilevare.

Man mano che procedevo nei miei incontri con gli informatori, mi accorgevo però che sarebbe stato assolutamente colpevole non fissare i tanti ricordi che si legavano alla descrizione della ricetta stessa. Questa, se presa a sè stante, aveva valore di mero documento ma se collocata nell’ambito più ampio dei tempi andati assumeva connotazioni diverse, più complete, diventando testimonianza ed in molti casi rimpianto, nostalgìa.

Avvertivo inoltre che in tutte queste persone era cordiale ed intenso il desiderio di donarmi - il verbo è fedele - altre ricette di altri piatti che l’esperienza e l’amore avevano rifinito sino alla perfezione e che percepivano ormai come un bene di famiglia. Era la volontà di partecipare al prossimo una conquista, c’era la gioia ingenua di condividere una utilità, affiorava insomma anche per questa via il senso comune della solidarietà.

Non solo. Procedendo nelle mie annotazioni arrivavo inevitabilmente, prima o poi, ad un passaggio sempre molto sentito dalle persone che incontravo e cioè alla sofferta comparazione tra il modo di vivere di una volta e quello d’oggi. L’uno pieno di ristrettezze se non di vera e propria miseria e l’altro, quello attuale, talmente ricco di disponibilità da superare il limite dello spreco senza nessun sussulto autocritico. Era evidente in coloro che incontravo, la difficoltà, quasi lo spavento, di doversi adattare ad un mutamento tanto radicale che coinvolge il territorio, il nucleo familiare, i giochi dei bambini, le case, le osterie, i rapporti reciproci ecc.

Con questo scritto, facendomi carico di questo stupefatto disagio, diffuso prevalentemente tra gli anziani, ho inteso portare la mia pietra e concorrere - indegnamente - ad ampliare, come si dice, le dimensioni della memoria, a tentare la difesa non soltanto di un mangiare tipico della nostra provincia ma anche di altri piatti, nonchè recuperare singolari ricordi di un piccolo mondo antico, ad essi intrinsecamente sotteso, regolato da comportamenti sociali codificati e condivisi, che consentivano un vivere non facile, costellato di patimenti, ma pieno di dignità.

Non vi sono stato sollecitato dunque dalla ambizione, peraltro umanissima, di far gemere i torchi ma dal desiderio di ricordare qualcosa della mia terra, quasi un intimo ossequio verso ciò che è più autenticamente mio.

Il risòt menà è un piatto molto tipico dell’alto mantovano. È talmente radicato e diffuso nella pratica locale che molto spesso viene definito semplicemente el risòt. È la gemma di una cucina, quella contadina appunto, che rappresenta l’arte del socievole per eccellenza: è partecipazione, coralità, adesione, amicizia. Esso rappresenta la concreta materializzazione dei sentimenti di amore per la nostranità che pervade le residùre della zona. Se ben confezionato da una di queste solerti massaie, non è raro che dopo le prime cucchiaiate (si, perchè la vecchia tradizione evita giustamente l’uso della forchetta) si avverta l’intima urgenza di sciogliere un riconoscente Te Deum.

Mi si consenta un’altra temerarietà: credo che, dopo il silenzio, ciò che si avvicina di più all’ineffabile sia il suono basso, familiare, carezzevole del riso che viene menato da mano esperta. È una dichiarazione dettata da amorosi sensi, ma non è del tutto impropria in questi tempi nei quali sta scomparendo la civiltà della tavola.

I risotti di una volta e le nutriture moderne rappresentano due epoche che si fronteggiano con cipiglio. A me la comparazione riesce deprimente. Se andate in un ristorante, fatevi servire prima un risòt e poi un wurstel, magari adagiato su un letto di senape: l’aspetto del primo è suadente, quello del secondo è inquietante.

La corretta preparazione del risot menà si svolge secondo un rituale antico, una vera liturgia scandita da gesti resi precisi e sicuri da una esperienza secolare. Si fa dapprima un soffritto di cipolla e burro, poi ci si mette il pist o pesto, impasto di carni di maiale grasse e magre condite con sale, pepe ed aglio in proporzioni acconce, quindi si versa il riso ed infine si mena bagnando con buon brodo. Al posto del pist è piuttosto frequente anche l’uso della salsiccia la quale non è altro che il medesimo miscuglio fatto con parti meno nobili, condito allo stesso modo ed insaccato in un lungo budello per proteggerlo meglio dalla ossidazione. Man mano che esce dalla macchina esso viene frazionato in rocchi di circa 10-12 cm. , ciascuno dei quali è la salamèla.

Per il tipo di riso non ci sono perplessità: non può che essere vialone nano della migliore qualità, mantovano quindi, dal chicco non lungo ma rigonfio, sodo e compatto, che resiste bene alla cottura ed alla lavorazione. Per quanto attiene alla brillatura esistono due correnti di pensiero. La prima, più radicata nelle zone finitime al Veneto, pretende che il chicco non sia bianco ma sia rivestito ancora di un poco di pula (riso biondo) che gli conferisce maggiori gusto e consistenza. La seconda, strettamente nostrana, richiede invece che sia assolutamente privo di ogni tegumento e di un bel colore amidaceo, quasi candido, per poter meglio assorbire il condimento senza conferire sapori propri.

La cottura, come detto, si fa con brodo. Questo ingrediente costituisce il principale elemento di differenziazione tra il menà e gli altri risotti nei quali si adopera il riso come se fosse pasta; lo si cuoce in acqua e lo si condisce soltanto alla fine.

Tale singolare modalità trova la sua massima espressione nel risòt a la pilota, piatto famoso in una ristretta area della provincia, accortamente propagandato urbi et orbi in modo tale da essere fatto passare per il vero, unico risotto nostrano. È una forzatura campanilistica che trae da una serie di piccoli riferimenti, modalità e notizie con cui si è inteso colpire l’immaginazione e la fantasia dei consumatori quali l’indispensabilità del vecchio paiolo di rame, el stagnà, l’immissione del riso nell’acqua mediante una carta piegata ad imbuto così che la punta del cono che si forma ne sfiori la superficie o la superi di poco, l’uso di un canovaccio che si pone tra il coperchio e la pentola o addirittura sopra il riso a mo’ di rudimentale guarnizione e per assorbire l’eccesso di acqua in superficie, la copertura finale della pentola stessa con un panno di lana, al tabàr, per mantenerne la temperatura, nonchè l’ineludibile citazione dei piloti cioè degli operai addetti alla lavorazione del cereale.

Coloro che lo apprezzano ne fanno l’emblema della cucina mantovana, ed hanno ragione. Coloro che non lo amano più di tanto lo ficcano nel repertorio dei nostri ottimi primi senza attribuirgli un risalto particolare, e non hanno torto. Ciò che appare dirimente non è tanto il sapore, pressochè simile al menà quanto l’incontro fisico con il palato.

Concorre infine alla mitopoiesi della pilota - non senza un tantinello di raccapriccio, fissativo commendevole per simili operazioni - la menzione con il tono sommesso della rivelazione gravissima, di quello fatto, horresco referens, con la ponga, il grosso topo di pila, che si nutriva del riso stesso e che, in periodi di estrema povertà poteva supplire (si dice peraltro che fosse eccezionalmente buono) alla mancanza di carne di maiale. In certi casi tutto fa brodo, anzi tutto fa risotto.

Una nota curiosa è costituita dal fatto, riferitomi dal senatore Sergio Agoni, membro della Commissione agricoltura del Senato, che anche a Manerbio, in provincia di Brescia, viene preparato nel giorno della maialatura, un piatto similare: riso ben sgranato e condito con ritagli tritati di carne di maiale e con un poco di pasta fresca del salame. Da quelle parti viene denominato ris spurc (riso sporco).

Il risòt a la pilota si caratterizza per i chicchi che si staccano, di consistenza elastica, quasi gommosa, e riceve il condimento soltanto al termine della cottura per cui non ne rimane compenetrato. Il prodotto finale è tuttavia di grande effetto ed assai gustoso ma non in misura tale - a mio debole parere - da assicurarne la pretesa superiorità nei confronti di quello menato.

Forse mi fa velo un poco di sana partigianeria ma a me, amante della buona tavola, cresciuto alla scuola di Brillat-Savarin, che considero la cucina res severa, sembrano più acconci alla fisiologia del nostro gusto contatti palatali teneri e delicati, che evitino il rischio di attriti perigliosi o di stranguglioni con un cibo troppo asciutto, come appunto il piatto villimpentese che postula frequenti libagioni emollienti.

Meglio allora il menà, dalla consistenza che definirei “condiscendente”, senza asperità, senza grumosità che striano il gargarozzo, con il granello lubrificato da un ottimo brodo, immerso fino a cottura nella sua salsa. Con una spolverata finale di formaggio grana che gli conferisce una patina di velluto profumato, il vialone nano di casa nostra trova la sua entelechìa.

Qualcuno ha voluto accennare ad una alterità tra quello a la pilota che avrebbe impronta popolare, e quello menà che sarebbe invece di estrazione borghese per via del brodo considerato ingrediente ricco. Non so se sia legittimo classificarli secondo questo registro. Mi pare che sia più una questione di consuetudini locali che di povertà o ricchezza (la dicotomia storica secondo la quale oggi si finisce per incasellare, oltre alle idee ed ai comportamenti, tutto ciò che che si vede, che si tocca e che riempie la pancia). Viene alla mente la simpatica e penetrante canzone del cantautore Gaber secondo il quale una bella minestrina ed il culatello sono di destra mentre il minestrone e la mortadella sono sempre di sinistra. In ogni caso, per evitare imbarazzanti complicazioni di carattere sociale, posso assicurare che quello dell’alto mantovano è un arcirisotto sia menato con la destra che con la sinistra e ciò, comunque la si pensi, mi sembra una ragguardevole testimonianza di estraneità alla politica.

Caro risòt menà, ultima trincea, vero cardine della nostra civiltà contadina ed ora quasi relegato a cimelio, a citazione, alla funzione di pietra di paragone verso i mangiari di oggi, comodi ma seriali, funzionali ma sospetti.

In questi confronti riesce sempre vincente, è ovvio, ma si sta riducendo - se non lo si rilancia con intelligenza e passione - ad assumere le connotazioni del mito, alla deprimente condizione di reperto, a non essere più insomma il trionfatore quotidiano della cucina familiare ma a venir gustato, nei soprassalti di melancolìa, presso appassionati ristoratori che fanno degli antichi sapori il loro impegno professionale. Questi uomini dabbene ed eziandio provveduti, ricusano le suggestioni del catering, officiano lavorando di gomito e meritoriamente non si lasciano abbagliare da nomi e proposte estranei alla nostra umanità.

Ma in un mondo che cambia a ritmi forsennati si può parlare legittimamente di qualcosa di “nostro” ? Se si leggono i segni dei tempi, se si fa caso, per esempio alle bancarelle di S. Lucia - tuttora sfavillanti di richiami perchè occasioni di ulteriori consumi - si troverà nel reparto giocattoli per bambine, un vasto repertorio di cucine in miniatura, rigorosamente di plastica, colorate con improbabili rosa e gialli shocking, dotate di ogni minimo attrezzo per confezionare mangiari moderni. Hanno tutto e niente. Non mancano gli aggeggi per fare i toasts, per preparare gli hot-dogs, per cuocere gli hamburgers ed è onnipresente anche quella specie di racchetta elettrica con la quale si spiattellano le crêpes. Ma è sempre tristemente assente, ahinoi, il paiolo della polenta, quel caro mangiare nostrano di antichissima memoria che ha sfamato intere generazioni e che dovrebbe occupare un posto di primo piano nel ricordo di tutti.

Anche per questa via, subdola ed allarmante, si insinua la modernità la quale è fatta di tempi spietatamente rapidi e di manualità ridotta al minimo perchè le scansioni della giornata sono sempre più rigidamente serrate. Già da piccoli si imparano dunque le nuove tecniche, come dire, eversive che ci allontaneranno sempre più dalle nostre tradizioni.

Giorno dopo giorno, quasi impercettibilmente ma con progressione implacabile, anche i nostri orizzonti si modificano. Nelle campagne l’asfalto e le discariche contendono con le colture, in città il traffico caotico riempie le strade di automobili che vietano ogni sosta dello spirito ed i parcheggi appaiono come metastasi pulsanti che via via si impossessano di ogni spazio vitale. Dappertutto si riduce il verde. Anche le bottegucce di paese non ci sono quasi più. Manca il viavai di una volta, la pila dei libretti del credito per sbarcare il lunario fino alla primavera, i taglienti pettegolezzi delle donne, i salami di prima e di seconda, il fortore del furmai vert (il Gorgonzola). Le loro serrande abbassate sembrano occhiaie vuote, le stìgmate della dolorosa transizione epocale. Per chi sa capire, non sono altro che il grido di dolore che la civiltà contadina lancia prima di soccombere. Quelle botteghe erano essenziali caratteristiche fisiche del territorio, riferimenti ai quali si legava la nostra formazione. Marcavano saldamente il momento storico di cui eravamo partecipi e la loro scomparsa prepara la naturale apprensione che sempre si prova quando le certezze vengono meno.

C’è ancora tempo per recuperare una socialità dalle cadenze meno convulse ? Francamente non so dare una risposta. So che in un impeto di pìetas, di amore devoto per la mia terra volevo scrivere un saggio sulla centralità della polenta ma ne sono ormai ampiamente dissuaso.

Rimangono attualmente pochi piatti ai quali aggrapparsi con l’angoscia del naufrago e il risòt menà è uno di questi, ultimo diaframma storico, filosofico, sociale che divide nettamente due stili di vita assai lontani. Ma, come dicevo, avverto con dolore - a meno di un lodevole soprassalto di autenticità - che anch’esso ha i giorni contati. Le nostre figlie lo mangiano ma lo cucinano raramente, i nostri nipoti non faranno neanche questo: apriranno scatole, spremeranno tubetti.

Credo che non resisterò all’onta di vedermelo presto servito in un dissacrante vassoietto di alluminio da riscaldare al forno a microonde, o peggio ancora ridotto ad omogeneizzato ovvero, horribile dictu, presentato in confezione spray, l’ultimo passaggio prima della sua terrificante trasformazione in pillola liofilizzata. Verrebbe da dire, con don Alessandro, ‘Addio collinette rosee sorgenti dal piatto… note a chi è cresciuto tra voi ed impresse nella sua mente non meno che lo sia l’aspetto dei suoi più familiari. Addio.’.

Ripeto, tutto cambia. Anche le case non sono più quelle di una volta, modeste ma accoglienti. Attualmente sono piccole e animate da vita febbrile, quasi isterica. Lo dice bene Simone de Beauvoir: “Oggi la casa ha perduto il suo splendore patriarcale; per la maggior parte degli uomini è solo una abitazione su cui non pesa più la memoria delle generazioni defunte, che non tiene imprigionati i secoli futuri”.

Il focolare è stato sostituito dalla televisione. Gli alari, una volta, erano nere ed impettite sentinelle della sacralità della famiglia contadina, testimoni discreti della vita quotidiana. Al posto del fascino delle braci e delle calde malìe della fiamma, adesso abbiamo lo schermo con i suoi mezzi busti, i lustrini, i blà blà, le guerre davanti agli occhi seduti in poltrona, la società virtuale. Non tutto è negativo, si intende, ma così la vita non ci appartiene, ci appare lontana, è diventata uno spettacolo non un’esperienza, non ci tocca dentro. Manca il rapporto fisico e vitale con le cose, quel contatto che ci dà emozioni, non c’è insomma la partecipazione diretta, l’acquisizione della realtà esterna che possiede soltanto chi opera in prima persona, che lavora, che fatica. Menare risotti o schiacciare bottoni non è la stessa cosa.

E cosa dire poi delle cucine ? Una volta erano stanzoni accoglienti e ampi e pervasi da soavissimi odori, dove al sano calore del fogolèr, vero e proprio tabernacolo domestico, si svolgeva la vita familiare, con tutte le sue dinamiche, e il dialogo cementava i rapporti personali. Adesso si sono immiserite alla “zona cottura”, dominio dell’ high-tech, squillanti di acciaio, abbaglianti di riflessi artificiali e immagine conclamata dell’alienazione.

E le osterie ? Mi si stringe il cuore quando vedo che questi abituali “ambienti” (nell’alto mantovano si chiamavano così) nei quali una volta, confortati da un gotto onesto, ci si sedeva a parlare e si consolidava la socialità delle piccole comunità di campagna, ora sono scomparsi o sono diventati bar, hostarie o pub. Ecco, in queste nuove insegne è sintetizzato un fenomeno storico, quello imperativo dell’immagine che è prosseneta della nostra subordinazione al profitto, dell’avere e non dell’essere, della sottomissione ad una realtà piena di egoismi che segnano crudamente ogni nostra giornata.

Non sono ingenuo, capisco che non ci si può opporre al “progresso” perchè è tutto il mondo che si trasforma e noi siamo molto fragili. Si può però dire - si deve dire - che l’uomo sta perdendo sè stesso soverchiato da cadenze esasperate e che la globalizzazione, così come si prospetta, non piace. La concitazione si sta impossessando di noi e violenta ritmi ancestrali che da sempre fanno parte della nostra natura. Si vive in fretta, si corre, ci si spintona fisicamente, ci si urta nello spirito, si mangia quasi in piedi.

Fino a qualche tempo fa era un piacere navigare a vista nelle nostre più rinomate trattorie di campagna, costeggiando tavoli colmi di antipasti o griglie sfrigolanti o spiedi carichi di ogni ben di Dio. Ora sono quasi del tutto scomparse soppiantate da locali prêt a manger nei quali l’occhio impatta soltanto su gigantografie raffiguranti panini e relativi prezzi. Se uno vi capita dentro per caso ricorrono gli estremi, a mio parere, per un immediato giro di tacchi ed una sdegnosa uscita dalla comune. Sbaglierò, ma se sono buone quelle robe lì allora il risòt menà è una teofanìa.

Leggevo tempo fa un passo della fondamentale “Storia del cibo” di Reay Tannahill (ed. CDE): “Proteine, carboidrati, vitamine e grassi possono essere creati in laboratorio a partire da una grande varietà di materiali. Le proteine per esempio possono essere estratte da semi di soia, poi trattate in un bagno coagulante, filate ed avvolte in matasse. Queste verrebbero poi legate con un misto di farina, gomme ed altri ingredienti, fatte passare in una soluzione insaporente e quindi compresse o cardate per essere trasformate in una buona imitazione di fettine di pancetta o di carne tritata. È possibile estrarre proteine anche da olio combustibile, da cellule fungali coltivate su rifiuti di plastica ossidati, dai residui di cellulosa della produzione di pasta di legno e di carta, e dai liquidi di scarto nella raffinazione delle barbabietole da zucchero.”.

Alzàti subitamente gli occhi al cielo per riprendermi dallo sconcerto, ho intravisto, ne sono certo, il ghigno sardonico di Berlicche.

Qui siamo alla sublimazione della follia dell’uomo che lavora diuturnamente per annientarsi. Siamo all’alveare impazzito, all’annichilimento di una civiltà, al trionfo dell’apprendista stregone; avverto il terrore prossimo venturo dei golem. Ritorneremo mai al mondo semplice di Bernardo di Chiaravalle nel quale avevano ancora un senso le sue raccomandazioni fugienda superflua et adulterina condimenta ? Ricavare risot menà dalla plastica è una prospettiva raccapricciante.

Io - basta guardarmi – tra il saltar dalla finestra e mangiare la minestra ho sempre scelto, liberamente, di mangiare la minestra. Devo dire però che se quest’ultima fosse, che so, un timballo di spaghetti di riso con salsa di soia, succo di lampone e contorno di luppolo (l’ho visto nel menù di un moderno locale per giovani) avrei più di una perplessità. E se la finestra magari fosse al al piano terreno, ad una altezza conveniente, senza eccessivi pericoli per le mie attuali condizioni locomotive… sarei tentato di consegnarmi al martirio.

“Datemi da mangiare bene e vi farò una buona politica” affermava Luigi XIV che legava, in un rapporto immediato, il piacere della tavola ad una valida amministrazione dello Stato. Se si considera quanto succede oggi, non si può dargli torto.

Ora, il lettore, può capire meglio le motivazioni di questo mio modesto lavoro: fare del risot menà l’occasione di una sommessa ma convinta protesta e allo stesso tempo ricordare un mondo, quello contadino, carico di comportamenti e di tensioni morali che forse non torneranno più. È il mio affettuoso omaggio ad un sistema di valori attraversato da un forte senso religioso ed incentrato sull’uomo e sulla famiglia, il mio devoto saluto alla gente dei campi che ha tanto lavorato per i figli, per la comunità, che ha reso prospera la terra dove sono nato, questa terra che tutti stiamo colpevolmente maltrattando.

La modernità, a ben guardare, è soprattutto secolarizzazione, è rinuncia alla spiritualità, alla parte migliore dell’uomo, ogni giorno di più sopraffatto da mammona e dalla nevrosi. Siamo afflitti da un masochismo sociale immotivato che ci porta a considerare perente le antiche virtù. È un discorso complesso, dai confini piuttosto labili, che investe tutto il nostro mondo, difficile da cogliere nella sua interezza. Non ne sono del tutto sicuro, ovviamente, ma sono convinto che Oswald Spengler, assai devoto (si dice) al risòt menà, abbia cominciato a concepire il suo “Tramonto dell’occidente”quando ha mangiato un sacchetto di patatine al gusto di pancetta..

Appare certo dunque che, limitatamente ai mangiari, bisogna darsi alla resistenza contro il succedaneo, contro il cibo prefabbricato perchè la cucina è distensiva nella sua manualità, favorisce il dialogo tra genitori e figli, dissolve incomprensioni, allenta tensioni sociali ed alla fine, come affermava Guy de Maupassant, è l’unica passione seria.

Ma non soltanto contro il surrogato dobbiamo combattere. È necessario mobilitare le coscienze, imbracciare le forchette e muovere contro le capricciose perversioni che con cadenza pressochè decennale tormentano i nostri palati, anche se la cucina mantovana ha il grande merito di non essersi concessa più di tanto a queste mode effimere e ingannevoli.

Basata da sempre sulla tradizione e sul sapore primo delle cose, nobilitata da ricette rese perfette da una pratica secolare, ampiamente codificate dal gusto e condivise dalla gente, è stata appena sfiorata dagli andazzi perniciosi di una gastronomia stravolgente sino al parossismo.

Questa, animata dalla volontà di stupire l’occhio del cliente più che di soddisfarne il palato, negli ultimi trent’anni ci ha proposto ogni sorta di nequizie. Siamo passati dalla cottura alla lampada di filetti e gamberoni - madidi di cognac e con rutilante vampata finale - all’uso alluvionale della panna, dalla nouvelle cuisine compiaciuta delle sue cotture approssimative e delle sue porzioni quaresimali, ai piatti presentati con guarnizioni da pittura metafisica. Chiedo: non è già un microcosmo perfetto il pollo arrosto con patatine ? Perchè mettere a repentaglio un equilibrio conquistato nei secoli indebolendolo al solo petto - cotto alla piastra per giunta - con contorno di ribes in agrodolce, purea di radicchio rosso al balsamico e filamenti di caramello ?

La nostra cucina popolare, quella borghese e la ristorazione rusticale, hanno sempre giustamente rifiutato tali mistificazioni e non è un caso, credo, che i riconoscimenti delle guide ufficiali - quelle serie e redatte con criteri di onesta e scrupolosa individuazione del merito - siano stati per la provincia mantovana tanti e di tanto elevato livello.

A me piace il cibo servito con una certa finezza, ma se l’aspetto formale viene esasperato “in Apolline” e cioè sino a mettermi davanti agli occhi - già fredda ovviamente - una creazione artistica vezzosamente variopinta, con le carni affettate a ventaglio, la salsa spruzzata a goccioline per tutto il piatto e le verdure di contorno disposte a bindelle a mo’ di pittura astratta, provo un senso di soggezione. Se poi penso che dopo tanto impegno dello chef, l’elegante composizione sarà da me distrutta come un prezioso mandala e successivamente addirittura masticata ed ingoiata, allora intristisco, la soggezione diventa panico e l’acquolina si trasforma in lacrima.

Siccome vado al ristorante per mangiare e non per guardare, preferisco di gran lunga le calde e generose vivande dall’aspetto veritiero, disposte ammodo nelle cordiali fiamminghe di famiglia, dalle quali servirsi a piacimento, senza incubi estetici ed immersi nei carezzevoli profumi della pietanza. L’incontro con la buona tavola non è la sublimazione dell’intemperanza o la visita ad una mostra d’arte ma, come dicevo, la gioia degli affetti familiari, il piacere della conversazione, il ritrovamento della nostralità, la gratificazione dello spirito, la soddisfazione del gusto.

In senso figurato - lo dico sorridendo ma c’è del vero - il risòt menà si può assumere allora come un novello carroccio che chiama a raccolta le forchette ortodosse nel periglio del desco. Circondato impavidamente dagli ultimi legittimisti - fanteria vecchiotta con empiti artusiani, male in arnese ma salda nella fede - esce dalla cittadella del buon gusto culinario ed affronta la battaglia per arginare gli apprendisti stregoni che avanzano sparnazzando inesorabilmente sacrileghi sbruffi di ketchup. È questa la atroce mistura che travia i nostri giovani nei mangifici esotici, spuntati dappertutto con pervasività luciferina. Toccati da insana passione, prima la sbrodolano su insalata, polpette, pesce fritto, patatine, spaghetti ed altri cilici alimentari e poi trangugiano le atrocità commentandole con inesplicabili squittii di ammirazione, da essi definiti bislaccamente slurp.

Sopra il carroccio c’è un uomo che, pervaso da furore messianico, suona rabbiosamente la martinella. Sono io.