Le origini del risotto alla pilota
January 15th, 2008La provincia mantovana è la patria dei risotti correttamente intesi. Nelle zone della sinistra Mincio si coltivano da sempre dei risi di ottima qualità tra i quali eccelle il vialone nano. È naturale conseguenza che nelle famiglie locali il risotto sia un piatto di frequentazione consolidata, preparato in molte varianti (con la pesìna frita o con i saltarei con la polpa di pesce), ma sempre nella modalità detta “a la pilota”. Essa prevede che la cottura avvenga con una quantità di acqua proporzionata al riso da cuocere. Si calcola empiricamente facendo scendere quest’ultimo nella pentola in modo che la punta del cono che si forma superi il livello del liquido di circa due dita. Se del caso, aiutandosi con un mestolo, si toglie o si aggiunge acqua così da conquistare la giusta misura.
Una volta cotto, si sgrana con la steca e lo si condisce con pesto di maiale, soffritto leggermente in poco burro, e con abbondante formaggio grattugiato. I comuni che propongono questo piatto sono Castelbelforte, Castel d’Ario, Roncoferraro, Villimpenta ed in parte anche Ostiglia.
Le origini del risòt a la pilota sono molto lontane. Secondo il sig. Franco Carreri di Barbassolo esso trae dalla necessità di non interrompere il lavoro da parte dei piloti, gli addetti alla pilatura del risone. Versato il riso e cotto alla svelta il pistum, per non perdere i suoi profumi, non c’era altro da fare.
Il grande cuoco veronese Giorgio Gioco è dell’avviso invece che abbia avuto origine nel convento dei benedettini di S. Benedetto Po, mentre Franca Scipioni, una studiosa della cucina contadina, lo riferisce all’area di Isola della Scala.
Dino Coltro, importante storico della socialità rurale, ha elementi per far chiarezza sulla questione. A Trevenzuolo, nel retro di copertina del “Registro dei battesimi 1660 – 1684″ - in occasione della prima messa di don Bartholomio Ghirardo – è scritto, di pugno dello stesso novello sacerdote, il menù del pranzo. Il primo è indicato con il nome di “rizzo duron in ponto ensalamà” che il Coltro traduce in termini attuali con ‘riso asciutto al dente col tastasal’ o meglio ‘riso alla pilota’. Il tastasal è all’incirca l’equivalente del nostro pistüm. Era un po’ di pasta di salame che veniva cotta sulle braci per soddisfazione dei norcini e scusa inoppugnabile per alzare il gomito. I lavoranti dicevano, con bell’arguzia contadina, che dovevano verificare se il sale era stato immesso nella giusta quantità.
Credo sia opportuno precisare che nel risotto alla isolana, ricetta famosa di Isola della Scala che si sublima in una grande festa annuale con la partecipazione di migliaia di appassionati, nel condimento sono presenti carne di vitello e di maiale in uguali proporzioni e che la cottura è fatta con buon brodo di manzo e gallina che si versa via via man mano che viene assorbito. È questa anche la modalità del famoso “risòt menà” che è diffuso negli altri comuni della nostra provincia ma che gode di una specifica eccellenza nell’alto mantovano.
Prof. Sante Bardini - Cerlongo
Accademia Gonzaghesca degli Scalchi